葡式蛋挞、奶油烤鳕鱼、浸泡在西红柿辣椒酱当中的肉馅三明治、牛肉猪肉排骨香肠和蔬菜混合在一起的炖菜、霹雳椒研磨成的各种辣酱……

位于欧洲西南边陲的葡萄牙菜拥有一种与欧洲其他国家都不太一样的烹饪风格。得益于其早期在东南亚的殖民统治，葡萄牙人喜欢将大量香料用于烹饪，包括在其他国家都只用在甜品中的肉桂、丁香、以及多香果。与其他欧洲国家相比，葡萄牙人会使用更多的辣椒，使菜肴呈现更丰富的味觉。葡萄牙人也对橄榄油情有独钟，他们开发了一种特殊的分级方法以区分不同橄榄油的酸度，并将其分别用于不同食材的烹饪。此外，葡萄牙菜中也运用大量海鲜等食材。

与以呈现食材原味的意大利菜相比，葡萄牙菜味道更加浓厚。与使用高档食材和高汤的法餐相比，葡萄牙菜又更为亲密。而与邻国西班牙菜相比，葡萄牙菜又会选用更多刺激性的香料。再加上葡萄牙菜主要来源于农民的食物，大份、浓郁、管饱，葡萄牙菜被贴上了乡村、家常的标签。

但在过去很多年里，世界各国都并不了解这样一种带有当地特色的菜系，即使是它的欧洲邻国也是如此。米其林指南网站的一篇文章中还表示，大部分人对葡萄牙菜都一头雾水，即使“看了网上资料和旅游指南，相信大多数读者对葡萄牙美食的印象仍然十分含糊。”

这种情况在过去十数年内开始发生变化。感谢全球化，世界各国、尤其是欧洲富裕国家的游客开始涌入这个欧洲经济最不发达的国家，享受他们的阳光、沙滩、海水、以及低物价带来的高性价比度假体验。这些游客促使葡萄牙当地餐饮业蓬勃发展起来。在首都里斯本，每一天都有至少一家新餐馆开业，而葡萄牙菜也随着这些游客回到各自的国家而获得更大的认知度。世界主要媒体都开始罗列葡萄牙值得探访的餐厅榜单，一切都看上去兴兴向荣，直到 2020 年新冠疫情的到来。

自 3 月新冠疫情开始在葡萄牙爆发以来，该国的旅游业遭到重创。宾馆预订量只有去年同期的一半，超过 24000 个航班被取消。游客的减少也使得刚刚蓬勃发展的餐饮业出现困境，当地餐饮组织联合会的数据显示，可能有接近 30% 的餐馆将会永久性关门。而随着疫情的后续影响逐渐显现，这一影响或许还将继续扩大。

一切都听上去像是一个普通的疫情故事，毕竟全世界哪个城市的餐饮业没有类似的经历呢？小到街边小店，大到米其林三星，永远消失在世界上的餐厅比比皆是。但在葡萄牙，人们担心的是，消失的国际游客，可能会让正在成形的葡萄牙菜，陷入身份危机。

葡萄牙地处欧洲最南端。地图上，这个国家看上去像是被西班牙挤压在伊比利亚半岛角落，与北非隔海相望。15 世纪到 16 世纪，凭借着达·伽马、迪亚士等早期航海家，葡萄牙得风气之先，开辟了香料贸易，也从南美获得了大量黄金，铸就了一段大约两百年的鼎盛时期。然而很快，随着贸易被英、法等国垄断，葡萄牙的影响力也日渐衰落。再加上 20 世纪一段为时不短的法西斯统治，葡萄牙在西欧诸国中是相对欠发达的那一个。

“葡萄牙大体上是一个相对封闭的国家。”食品餐饮资讯网站 Eater 引用葡萄牙餐厅大厨卡洛斯·阿方索（Carlos Alfonso）的说法，“而我们的饮食也反映了这一点。”

阿方索所说指的是，即使是在葡萄牙本国，葡萄牙菜也始终被看作是家庭烹饪的一种，而不是需要在餐厅中享用的美食。而在葡萄牙国外，由于法餐和意大利菜名声更盛，因此人们也往往注意不到葡萄牙菜作为一种菜式而存在着。如一位曾在伦敦二星米其林餐厅工作过的主厨莱安德罗·卡雷亚（Leandro Carreira）开玩笑说的那样，人们对葡萄牙菜最大的误解就是葡萄牙只有葡式蛋挞。

旅游业将葡萄牙菜从家庭厨房当中拽了出来。1996 年，葡萄牙夏季旅游旺季的旅游业收入还不到 5 亿欧元，而到了 2019 年这个数字变成了 30 亿欧元。2006 年葡萄牙的国际游客数量为 700 万人，而 2018 年变成了 1280 万人。当游客从四面八方涌入这个国家，他们的舌头更想要尝到的是当地特色美食——一种典型的游客心理——而不是司空见惯的法餐或者是意大利菜。

庞大的需求下，葡萄牙餐厅开始兴盛起来。葡式三明治、焗鸭、鲈鱼饭等传统菜肴开始出现在街头餐厅菜单的顶端，作为特别推荐，等待食客下单。而通过外国游客的眼光，葡萄牙的厨师也开始反观自身的菜肴。原本平平无奇的家常菜，突然变成了葡萄牙的象征。胡塞·阿维勒兹（José Avillez），运营着 18 家餐厅的葡萄牙大厨说，“从外国人那里听到的评价是珍贵的，它让我们对葡萄牙菜的自豪有了依据。”

越来越多的饮食交流，也改变着整个葡萄牙餐饮业的面貌。日渐形成的葡萄牙餐饮反哺到了整个农业链条当中。农民、渔夫、磨坊主，接到了大量的餐饮业订单，开始生产相关的食材。而外国资金也进入葡萄牙，帮助当地厨师开设自己的餐厅。许多葡萄牙当地出名的餐厅，背后的投资人都未必是本国人。如果没有这些钱，葡萄牙当地的烹饪实验也将会很快萎缩。

那么葡萄牙菜本身呢？这是一个微妙的问题，而食物本身变动不居的特性又让回答这个问题难上加难。

葡萄牙菜给人的传统印象是家庭式的、乡村风格的。但按照卡雷亚的说法，旅游业带来了更多的交流，许多年轻葡萄牙人离开自己的国家，到全世界学习烹饪。“他们将新的技巧体现在烹饪中，”卡雷亚说，“促使葡萄牙菜有了新的转变，从丰盛的家庭风食物演变成精致的传统菜肴。”

精致的传统菜肴或许从一开始就是一种矛盾的说法。在葡萄牙城市波尔图一家名为餐厅当中，主厨瓦斯柯·桑托斯（Vasco Santos）曾经选用地中海本地出产的龙虾作为食材。而食材本身带来的相对高昂的价格，并非是面对葡萄牙人，而是外来游客。显然，这是一种迎合旅游者的做法。法餐、意大利菜通常都强调食材的新鲜以及产地，而家常葡萄牙菜并非如此。它由此引申而来的一个问题是，葡萄牙菜需要效仿其他菜系一样，追求食材的质感吗？

答案众说纷纭。桑托斯或许认为，精选挑选的食材将会帮助葡萄牙菜获得更稳固的地位。但另外一些食评人却期待更传统、更纯粹的葡萄牙菜。地中海产龙虾并非葡萄牙菜的核心，要点是葡萄人自己怎么做这道菜。

这些争论最终涉及到这样一个核心问题：全球化时代，不同文化交流频繁，究竟如何定义一种本土文化才是恰当的？

食物总是被赋予沉重的本土文化意义，但细究起来却都有其他文化的渊源。人们大多以为法餐强调食物的本味，但就在 19 世纪末，法国菜还以浓厚的酱汁出名。是一个叫奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的大力推广，才改变了法餐提供给世人的味觉感受。川菜以辣出名，而辣椒实际上是在 16 世纪末才传入中国。而就拿端午节的粽子来说，人们现在吃的粽子，无论是甜是咸，也都与当时楚地百姓投入江中的东西绝非一致。

事实上，葡萄牙菜如今面临的困境，或许最好的一个参照物就是 1960 年代开始传遍世界的泰国菜。

与葡萄牙类似，泰国也是地缘政治中的小国，不受重视。而直到越南战争开始，美国军队开入东南亚。在休假时，士兵选择前往泰国，才品尝到泰国菜，将他们带到全球其他国家。而此后，随着泰国越来越成为全球知名的旅游胜地，所谓的泰国菜才成为一个菜系，被全世界认可。

如今的泰国菜在全球各地形态各异。在温哥华的泰国餐馆，它被改造成更符合西方人就餐习惯的正餐，前菜、汤、主菜、甜品依次呈上，而非一次性全部上齐。而在泰国的一些米其林餐厅，泰国菜被做成了吃不起的样子，让人无法区分这是分子料理的泰国菜口味，还是泰国菜的分子料理模式。诚如泰国学者西里吉特·苏南塔（Sirijit Sunanta）所说，泰国菜已经是一种跨国产品，而“正宗泰国菜”是世界各国经济、社会、文化交流的产物。

在过去十数年里才慢慢兴盛起来的葡萄牙菜或许尚未像泰国菜一样已经彻底成为全球化的产物，但在另一个层面上，新冠疫情的到来也让他面临一个类似的选择——是成为国际认可的一种菜系，还是变得更正宗？

大厨们大多认为融入全球饮食当中没什么不好的。但也有人希望葡萄牙菜能够更内省。餐饮业咨询师特蕾莎·维瓦斯（Teresa Vivas）说，“从身份的角度来看，葡萄牙菜很可能会变得更正宗、更传统。在把经历放在旅游业上之后，新冠疫情或许是一个机会可以让我们去回顾葡萄牙菜的历史和传承。”